Фото: Belmond Grand Hotel Europe
С 9 по 14 октября Гранд Отель Европа проводит гастроли Ганеша Джоши, шеф-повара, который 30 лет работает в отелях Taj, включая знаменитый Taj Mahal, сообщает пресс-служба отеля.
Ресторан AZIA, представляющий кухню всех регионов Азии, этой осенью познакомит гостей с калейдоскопом блюд многогранной индийской кухни. Коллектив ресторана, который имел честь принимать премьер-министра Индии во время его недавнего визита в Санкт-Петербург, полностью готов к встрече индийского шеф-повара: кухня ресторана оборудована самым современным тандуром, за которым работает штатный повар-тандурист из Индии.
Индийская кухня вобрала в себя различные культуры, которые уживаются вместе на одной территории, что нашло выражение в поразительном разнообразии вкусов современной индийской кухни. Несмотря на то, что она весьма специфична, существуют определенные общие черты, которые объединяют различные кулинарные практики.
Сердцем и душой индийской кухни является карри – тушеные блюда с мясом, овощами или сыром в соусе. Сочетания специй, степень густоты соуса и выбор ингредиентов различаются в разных регионах. Заметно прослеживается влияние международной торговли на формирование культуры Индии, где блюда отдельных регионов носят очевидные иностранные черты. Индийские специи были очень востребованы у арабов и европейцев; периоды завоевания Индии тоже нашли свое отражение во вкусе индийских блюд. Могольские завоеватели, которые оккупировали Индию в XVI-XVII веках, привнесли в местную кухню персидские вкусы, ароматы и техники приготовления. Британцы ввели супы и чай.
Традиционная кухня соблазняет гурманов своими ароматными соусами и специями, которые собраны в различных регионах Индии, где используются удивительные и экзотические методы приготовления. Пожалуй, наиболее характерной чертой индийской кухни является применение различных специй. При приготовлении блюда часто используют более пяти различных специй, иногда объединяя даже 10 или более в каждом блюде.
Северная индийская кухня – это самый распространенный кулинарный стиль, известный за пределами Индии, отражает сильное влияние Моголов. К северной кухне относится тикка, блюдо пенджабского региона, состоящее из кусочков мяса или птицы, замаринованных в специях, с карри. Кстати, одна из разновидностей этого блюда – тикка масала – очень популярна в лондонском Сохо.
Еще одно блюдо северной индийской кухни – тандури. Это очень популярное индийское блюдо пенджабского происхождения, представляющее собой птицу, запечённую в традиционной печи тандури. Там же готовятся и разнообразные хлебные лепешки.
Западная индийская кухня отличается географическими и историческими особенностями трех основных регионов: Махараштра, Гуджарат и Гоа. Прибрежное расположение Махараштры объясняет изобилие блюд из рыбы и кокосового молока. Гуджаратская кухня в основном вегетарианская и имеет сладкий привкус. Гоанская кухня использует свинину и говядину чаще, чем другие региональные кухни в Индии, в ней также преобладает использование кокосового молока, кокосовой пасты и рыбы.
Восточно-индийская кухня, в первую очередь, известна своими десертами. Восточные блюда предпочитают семена горчицы, мака и горчичное масло, придавая блюдам легкую остроту. Рис и рыба также занимают видное место в восточной кухне.
Южную индийскую кухню во многом характеризует применения карри, самого известного блюда из Индии. Это разнообразные пряные блюда из тушеных овощей, бобовых и/или мяса, рыбы или курицы. Карри обычно приправляются пряной смесью приправ и, как правило, подаются с рисом.
Шорба – вид супа, существующий не только в Индии, но во многих национальных кухнях на Балканах, в Северной Африке, Восточной Европе, Центральной и Средней Азии. Одно и то же блюдо в разных языках встречается под названиями чорба, шорба, шурпа, шорпа, сорпа.
Панир – молодой домашний не плавящийся сыр, который едят самостоятельно или используют в приготовлении более сложных блюд. Это продукт персидского происхождения.
Закуски:
Тигровые креветки из тандура, маринованные в горчичном соусе касунди, желтом перце чили и йогурте
Ачари макки тикка — рыба, маринованная в пикантной пасте, приправленная сухим пажитником и горчичными семечками
Баранина на шпажках в свежемолотых индийских специях, приготовленная в тандуре
Фирменное блюдо шеф-повара:
Тандури куккад — курица, маринованная в специях масала, приготовленная в тандуре
Тикка с сыром панир — сыр панир, жаренный на углях, в специях
Супы:
Таматар — томатный суп с мятой
Шорба
Куриный бульон с имбирем и ароматными индийскими специями
Основные блюда:
Карри из креветок — креветки, маринованные в специях, приготовленные в томатно-каштановом соусе
Нежная баранина в соусе из шпината
Конкассе из жареного на углях баклажана, приготовленного с луком и помидорами
Десерты:
Халва из золотистой фасоли с топленым маслом и сахаром
Тапиока с молоком, сахаром и орехами
О Ганеше Джоши
Шеф-повар отеля Vivanta by Taj, расположенного в столичном округе Дели. Работает в компании на протяжении почти 30 лет, где первым местом его работы был знаменитый на весь мир отель Taj Mahal в Нью-Дели. Работал в шести отелях компании Taj в разных частях Индии и в Африке.
В 2003 году сопровождал в качестве шеф-повара Премьер-министра Индии в поездке в Нигерию. Обеспечивал питание на борту самолетов для президентов Германии, Швейцарии, Шри-Ланки, Южной Африки, Индии, премьер-министров многих стран, принимал в своих ресторанах Билла Клинтона, Барбару Буш и Билла Гейтса.
Участвовал в открытии 7 новых ресторанов, участник телевизионных шоу про еду.
